乳化劑在食品加工中有多種功效，不同的乳化劑由于結(jié)構(gòu)和組成不同，當(dāng)然他的的用途也不一樣。

硬脂酰乳酸鹽食品中常用的乳化劑

食品乳化劑在以下食品中的應(yīng)用

乳化劑在魚肉糜、香腸的應(yīng)用，可以添加的油脂乳化，分散。

乳化劑在糖果類的應(yīng)用。可以使制品表面起霜，防止包裝紙的粘連。

乳化劑在面包蛋糕中的應(yīng)用。可以防止小麥粉中支鏈淀粉的疏水作用，保持產(chǎn)品一定的濕度使面包柔軟和保鮮營養(yǎng)價(jià)值。

乳化劑在餅干中的應(yīng)用。可以提高面團(tuán)親水性，使酥油乳化，改善組織和口感。

乳化劑在面條里的應(yīng)用。防止成品水煮時(shí)淀粉的溶出，減少損失，使面條更加有彈性，吸水性。

乳化劑在豆腐中的應(yīng)用。可以出漿率提高，有效提高成型后的保型能力。

乳化劑在醬、果中的應(yīng)用。防止油、水析出。

乳化劑在冷凍食品中的應(yīng)用。防止粗大冰結(jié)晶的形成。

乳化劑在蛋糕中的應(yīng)用

乳化劑在面條的應(yīng)用

常用的乳化劑

非離子型乳化劑

（1）蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯一般用于香腸，乳化香精，水果以及雞蛋保鮮。

2、離子型乳化劑

（1）硬脂酰乳酸鹽

硬脂酰乳酸鹽在面團(tuán)中可以使面筋的性質(zhì)發(fā)生改變，可以提高面筋的彈性和穩(wěn)定性，乳化劑增強(qiáng)了面團(tuán)的揉搓性，這種乳化劑非常適用于面包的加工，可以使面包的體積增大，吃起來口感非常的柔軟，不容易老化，還可以使面條的彈性增加，可以經(jīng)得起長時(shí)間的水煮。

乳化劑使用的注意事項(xiàng)

理想的乳化劑油相的親和力都比較強(qiáng)

使用中應(yīng)該和增稠劑以及密度調(diào)節(jié)劑要配合使用，從提高乳化劑的穩(wěn)定作用。

添加的時(shí)候要注意乳化劑的添加量，餅干中一般不要超過面粉的1%，一般在0%點(diǎn)3到0.5%，其中主要的目的是乳化，從而使配方中的油脂總量為添加基準(zhǔn)，一般為優(yōu)質(zhì)的百分之2到4%。

在我們加入食品之前，應(yīng)該先強(qiáng)乳化劑在水中或者是在油中充分分散制成乳狀液。

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